小時候，大人會說要多喝牛奶才能和外國人一樣高。雖然我不知道現(xiàn)在這是否仍然受到父母的歡迎，但可以肯定的是，美國人喝的牛奶越來越少。
一方面，自20世紀70年代以來，營養(yǎng)專家開始質(zhì)疑乳制品行業(yè)對牛奶營養(yǎng)價值的虛假宣傳；另一方面，燕麥奶、豆奶、杏仁奶等植物性替代飲料越來越多，為消費者提供了多種選擇。
深受咖啡師歡迎的燕麥奶Oatly，是時下最火的另類飲料。圖片來自咖啡與衣服
有趣的是，盡管越來越多的人選擇植物性飲料，但他們?nèi)匀浑x不開奶酪和酸奶等乳制品，因為他們的植物性替代品的味道與“真實的東西”相差太大。
正如“人造肉”初創(chuàng)公司試圖以“無動物”的方式生產(chǎn)肉類一樣，有一群初創(chuàng)公司正在努力實現(xiàn)“無牛”的“真正乳制品”的目標。
不要養(yǎng)牛，要養(yǎng)微生物
就像奶牛吃植物并生產(chǎn)牛奶一樣，微生物群落也可以吃植物并生產(chǎn)牛奶。這就是我們所做的一切。
瑞安·潘迪亞(Ryan Pandya) 表示，他與合伙人佩魯馬爾·甘地(Perumal Gandhi) 共同創(chuàng)立了Perfect Day，兩人都是素食主義者。
瑞恩·潘迪亞(Ryan Pandya) 和佩魯馬爾·甘地(Perumal Gandhi)，圖片來自CNBC
嚴格來說，潘迪亞所說的微生物產(chǎn)生的并不是牛奶，而是一種叫做“乳清”的蛋白質(zhì)。
這是賦予乳制品特殊質(zhì)地的蛋白質(zhì)之一，另一種是酪蛋白。獲得乳清后，Perfect Day 將其與脂肪、碳水化合物、鈣和磷酸鹽混合，創(chuàng)造出一系列不同口味的冰淇淋。
Perfect Day 三種口味冰淇淋，圖片來自The Spoon
在嘗試之前，作家保羅·夏皮羅開玩笑說：“只要是脂肪+糖的冷凍甜點，就不會那么糟糕?！钡斔麑erfect Day 與其他植物奶冰淇淋進行比較時，他發(fā)現(xiàn)確實存在差異：
那個（完美的一天）巧克力冰淇淋球離開勺子的方式就像一個好的蛋卷冰淇淋一樣。當我把它放進嘴里時，它就以正確的方式融化了……當我吃其他植物奶制成的冰淇淋時，我發(fā)現(xiàn)后者確實沒有那種奶油般絲滑的質(zhì)感。
另一方面，New Culture 正在以類似的方式生產(chǎn)“不含乳制品”的奶酪。他們培養(yǎng)的微生物產(chǎn)生酪蛋白，使馬蘇里拉奶酪具有延展性和質(zhì)地。
New Culture制作的馬蘇里拉奶酪，圖片來自《紐約時報》
New Culture 創(chuàng)始人Inja Radman 告訴《紐約時報》，他們進行了雙盲測試：“我們得到了非常積極的回應”。
雖然技術原理基本相同，但兩家公司的業(yè)務發(fā)展規(guī)劃卻截然不同。
New Culture確實希望未來為消費者提供美味且“素食”的馬蘇里拉奶酪，但它已經(jīng)生產(chǎn)了1000份限量版Perfect Day冰淇淋。最終目標不是向消費者出售乳制品，而是向大公司提供“不含動物成分”的乳清。
據(jù)統(tǒng)計，美國是含乳清產(chǎn)品的最大出口國。去年該領域的銷售額達到100億美元，預計到2023年將保持6%的年增長率。這正是Perfect Day瞄準的市場。
圖片來自Unplash by Markus Spiske
Perfect Day 聲稱迄今為止已在實驗室生產(chǎn)出1 噸乳清，這與美國消費者一年消耗的20 萬噸乳清相比仍相去甚遠。
當你創(chuàng)造的東西已經(jīng)存在時，市場上就已經(jīng)有一個錨定價格。利用新技術制造新事物的關鍵是將產(chǎn)品價格降低到可以接受的水平。
美國農(nóng)業(yè)巨頭阿徹丹尼爾斯米德蘭公司（簡稱“ADM”）副總裁維多利亞·德拉韋爾加（Victoria de la Huerga）說道。去年，ADM 投資了Perfect Day，將幫助他們找到降低乳清制造成本的方法。
在奧克蘭，非營利組織“真正的純素奶酪”聚集了一群生物黑客愛好者，通過培養(yǎng)細菌菌群來開發(fā)“真正的純素奶酪”，并將配方開源。
Real Vegan Cheese會員，圖片來自《連線》
真正的素食奶酪希望其他愛好者能夠在家制作這些奶酪，就像在家制作普通奶酪一樣。
一個尚未講述的故事
說起B(yǎng)eyond Meat和Impossible Foods，愛范兒的讀者可能并不陌生。這兩家公司將各種植物蛋白和脂肪結合起來，創(chuàng)造出“素食肉”，其味道和營養(yǎng)與真正的肉相似，但純粹由植物組成。
他們的故事很簡單：——你可以吃“肉”，不宰殺動物，不污染環(huán)境（味道和營養(yǎng)是一樣的），而且也符合“少吃肉”的健康趨勢。
Impossible Food官網(wǎng)介紹
但這些實驗室種植的乳制品有點不同。
首先，消費者看到“轉(zhuǎn)基因（GMO）”這個詞時很可能會抓狂。上述公司使用的菌落經(jīng)過基因改造，可生產(chǎn)符合要求的蛋白質(zhì)。
實驗室制作乳制品的原理基本相同，圖片來自《連線》
有些人可能會覺得這很嚇人，但奶酪行業(yè)已經(jīng)使用它幾十年了。
將牛奶變成奶酪的關鍵在于一種特殊的酶。這種酶可以在未斷奶的奶牛的胃中找到，因此獲得這些酶的唯一方法就是宰殺奶牛。后來，乳制品公司對細菌進行了基因改造，使其分泌這種酶，而不是傳統(tǒng)的屠宰酶。如今，大多數(shù)奶酪都是用這些酶制成的。
圖片來自CBC
與我今天的解釋只需幾段話就能解釋清楚不同，實驗室乳制品公司可能要花費數(shù)十倍的精力才能說服公眾（雖然Impossible Food也使用轉(zhuǎn)基因細菌產(chǎn)生的血紅素，但大家都相信它知道）有關“植物肉”的更多信息）。
二、身份焦慮——是乳制品嗎？
圖片來自故事街區(qū)
在分子水平上，這些細菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)與牛奶中的蛋白質(zhì)相同。以至于當Perfect Day 推出冰淇淋時，當局要求他們在包裝上貼上“含有牛奶”的標簽，因為這可能會讓對牛奶敏感的人過敏（但不含乳糖）。而原本認為乳制品不健康的人只會選擇植物性替代品。
同時，它們不一定符合FDA 對特定乳制品的定義。
例如，Perfect Day推出的冰淇淋就不能被稱為“冰淇淋”，因為FDA規(guī)定產(chǎn)品必須含有至少10%的奶牛乳脂才能被稱為“冰淇淋”。因此，那些冰淇淋只能被稱為“冷凍乳制品甜點”。
Perfect Day 這款冰淇淋在美國根本不能稱為冰淇淋。圖片來自《紐約時報》
所以，這個身份就有些尷尬了。
從某種程度上來說，它們就像是用牛奶制成的乳制品，這意味著想要素食的人看到“含牛奶”的標簽就會放棄，它們不能被稱為真正的乳制品。
另一種可能是，人們在吃喝的時候，更關心的是味道和價格。
“實驗室乳制品”可能即將到來，而你甚至不知道
當我們選擇食物時，我們到底在選擇什么？
以下跨越10年的調(diào)查數(shù)據(jù)指出，人們在購買食品和飲料時，口味和價格始終是首要考慮因素。如果在此基礎上不殺生就能得到，那當然是加分。
但對于大多數(shù)人來說，研究他們所吃的一切背后的所有原理的機會仍然很小。
既然這些實驗室乳制品相對于植物性替代品具有明顯的口味優(yōu)勢，下一步就是解決成本降低和大規(guī)模生產(chǎn)的問題，這也是新文化和完美日目前的重點。一旦這個問題得到解決，它們可能會成為一種新的常規(guī)，就像“拯救”奶牛的“實驗室酶”一樣。
雖然這些實驗室制造的乳制品似乎并不像“人造肉”那樣刺激感官（至少通過屏幕你我仍然可以看到“人造肉”在煎鍋上滋滋作響，切開時“流血”）看看），但它們對我們生活的影響可能更大。
Impossible Food 漢堡肉會“流血”，圖片來自Business Insider
還記得Perfect Day 將自己定位為“乳清供應商”嗎？
他們希望未來通過許可的方式與很多食品加工公司合作，讓他們能夠在奶酪、酸奶等產(chǎn)品中使用這種乳清。事實上，牛奶也被用在一些格蘭諾拉麥片棒、熱狗和其他我們沒有注意到成分表的食物中，而“人造乳清”可以作為牛奶的替代品。
就像我們不知道用來制作奶酪的酶來自于特殊的微生物一樣，我們可能有一天在不知不覺中吃下了實驗室里的乳清和酪蛋白。
