當(dāng)可可豆發(fā)酵時，天然存在的微生物會分解可可豆周圍的果肉，在此過程中加熱并酸化可可豆。這會引發(fā)可可豆的生化變化，減少其苦味，同時促進(jìn)更理想的風(fēng)味和香氣。

一種新的非微生物過程，稱為潮濕孵化，據(jù)說比發(fā)酵更快、更容易控制。它包括干燥可可豆，將其破碎成稱為核果的大塊，在酸性溶液中重新水化這些核果，加熱72 小時，然后再次干燥。盡管眾所周知它會產(chǎn)生與發(fā)酵相似的香氣，但蘇黎世應(yīng)用科學(xué)大學(xué)的科學(xué)家們開始更好地了解一種工藝的最終結(jié)果與另一種工藝的比較。

在這項研究中，研究人員創(chuàng)造了三種類型的巧克力棒：由經(jīng)過潮濕孵化過程處理的可可豆制成的巧克力棒、由發(fā)酵可可豆制成的巧克力棒以及未經(jīng)任何處理的巧克力棒。對照組為成品巧克力棒。

一群品嘗了所有三塊巧克力的志愿者表示，通過潮濕孵化過程制成的巧克力具有“更濃郁的果味、花香、麥芽和焦糖味道”。據(jù)稱，發(fā)酵巧克力具有更多的烘焙香氣，而對照巧克力“主要具有綠色香氣”。

從長遠(yuǎn)來看，氣相色譜分析顯示，與發(fā)酵巧克力相比，通過潮濕孵化過程制成的巧克力含有更高含量的麥芽化合物（稱為Strecker 醛）和較高含量的烘焙化合物（稱為吡嗪）。低的。

因此，研究人員得出結(jié)論，潮濕孵化可能是傳統(tǒng)發(fā)酵的更好替代方案。由Irene Chetschik 和Ansgar Schlter 領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)于這項研究的論文最近發(fā)表在《農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)雜志》 上。