立春已過，忽暖忽冷。

草木茂盛，春山近在眼前。

但我們要明確的是，我們實際上仍處于隆冬。

【資料圖】

近兩三年來，互聯(lián)網(wǎng)、教育培訓、房地產(chǎn)等行業(yè)紛紛陷入卡殼。

這個冬天漫長而寒冷。營地門口，雪紛紛揚揚地飄落下來。越來越多的大工廠工人正在嘗試轉(zhuǎn)型以過冬。

他們中的一些人對餐飲行業(yè)情有獨鐘，計劃向餐飲轉(zhuǎn)型。

1月14日除夕夜，我在北京參加了一個沙龍，里面有各大互聯(lián)網(wǎng)公司的人正在轉(zhuǎn)型餐飲行業(yè)。

沙龍原定有四位共享嘉賓，分別是：

小白：主要從事互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品，某酒吧品牌經(jīng)理。

戈多：餐飲企業(yè)家，“小費城”創(chuàng)始人。

哈蘇：ZJ億品成長操盤手，變身長安酒吧經(jīng)理。

蔡智：12年實體商業(yè)運營經(jīng)驗。投資中金公司、百度3年。目前從事以餐飲、酒類為主的投資及運營。

比賽開始前不久，贊居的Max聯(lián)系了我，讓我分享給大家。

我一向樂于溝通，所以我毫不猶豫地接受了邀請。

很快，我發(fā)現(xiàn)我們五個人恰好處于餐飲創(chuàng)業(yè)的不同階段，基本構(gòu)成了大廠商轉(zhuǎn)型餐飲業(yè)的完整生態(tài)圖景。

因此，活動結(jié)束后，我把印象深刻的點隨手記錄下來，供感興趣的同事參考和指正。

1、初體驗：專家?guī)氵M去，實踐靠自己

哈蘇很年輕，1999年出生的。我認識他是因為他寫了一篇文章《離開ZJ，我開了家酒吧》。

他和我一樣，都是餐飲行業(yè)的新人。

哈蘇表示，自己創(chuàng)業(yè)、開酒吧是因為當時的女友太有錢，這讓他承受了很大的壓力。他覺得自己只是一個大工廠的工人，配不上她，他想做點別的事情。

剛剛開始轉(zhuǎn)型的哈蘇，有一個非常有經(jīng)驗的合作伙伴。

2022年，哈蘇通過酒局認識了酒吧合伙人藍天。 8月開始規(guī)劃，10月選址改造，12月正式開業(yè)。這次活動是在這家開業(yè)一個月的酒吧里舉辦的。

哈蘇認為，可以用互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)思維拆解酒吧的商業(yè)模式，計算營收成本和ROI。具體的拆解方法相信大廠大家都很熟悉，這里就不贅述了。

互動過程中，合作伙伴藍天會幫助哈蘇解答一些問題。

藍天表示，酒吧沒有品牌，只做線下業(yè)務(wù)，但他們還是會做線上廣告。他介紹了他們的在線廣告邏輯。他認為，門店在美團點評上花的第一筆錢只是為了讓顧客進來，更深層次的目的是讓顧客下次進店時不需要經(jīng)過大眾點評。來。這其實是一個流量轉(zhuǎn)化增長漏斗模型，賬目需要計算清楚。

藍天說，做生意最重要的是算清楚賬。這家店之所以能這樣經(jīng)營，是因為租金比較低，只有雙榆樹店租金成本的三分之一。

藍天還解答了我困惑已久的一個問題：為什么有些酒吧夜場營業(yè)不追求翻臺率？

他說，當顧客坐在這里點第二杯酒時，就相當于翻了一次桌子，點了三杯酒就相當于翻了三次桌子。

因此，有的店雖然顧客很少，但生意其實還不錯；有的店看似顧客很多，但需要增加人力和成本，賺的錢卻很少。

但他也表示，這個邏輯與五道口開的酒吧不同：五道口酒吧的座位很不舒服，他們實際上希望顧客喝完酒后迅速離開，然后換到下一波消費。這樣的話，你的店就會有很多顧客，會很忙，成本也會相應增加。

他認為，我們還是應該向有錢人賺錢，而不是薄利多銷。

2. 審視自己：初步結(jié)果和小見解

小白曾經(jīng)在搖滾樂隊中演奏，后來轉(zhuǎn)型到幕后表演。

因此，他最初想開一家Livehouse，但由于預算不足，他改為開一家精釀啤酒吧。

他的酒吧位于青島。

小白表示，互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)降本增效的思路特別適合復制到線下餐飲創(chuàng)業(yè)，用這種思路控制成本特別有效。

不過他也強調(diào)，互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)開發(fā)大流量產(chǎn)品的思路非常不適合轉(zhuǎn)移到線下。因為線下做生意，必須要考慮細分市場。

他以自己的精釀啤酒吧為例：一家酒吧可能只能輻射3公里左右的人群，但并不是這三公里內(nèi)的所有人都是你的目標客戶。

他在青島做了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)30、40歲以上的人對精釀啤酒興趣不大，不是目標受眾。所以，他的受眾只占店面輻射范圍內(nèi)20%左右的人。他相信，只要服務(wù)好這些人，商店就能經(jīng)營得好。

小白的酒吧開業(yè)已經(jīng)快一年了。面積約60平方米，可容納約30位顧客同時用餐。目前來看，成本可以大致持平。

小白分享了他的經(jīng)驗和建議：

首先，小白建議有興趣開店的大廠家人士在開店前做好調(diào)研。

小白也非常同意藍天的觀點：你無法獲得最大數(shù)量的用戶，你只需要找到你能滿足的那一小群客戶。

其次，小白建議大家做好地點選擇。他認為，好的選址可以影響店鋪70%以上的影響力。

他強調(diào)，門店所在的商圈反過來又決定了門店的單價水平。

第三，交通位置非常重要。顧客如何到達商店？距離太遠，停車方便嗎？這些都是需要考慮的因素。

第四，小白強調(diào)，合作伙伴非常重要。對于大工廠的普通人來說，如果單純靠工資積累來開店，可能也會面臨很大的壓力；另一方面，如果合作伙伴不能共同努力、分擔風險、共享利益，事情就會變得非常困難。

小白之前做過商業(yè)產(chǎn)品，所以他也嘗試過為自己的酒吧做網(wǎng)絡(luò)廣告，但效果很差。

小白注意到，在一線和新一線城市，點評、小紅書、甚至廣告的效果都不錯。但在二線及以下城市，用戶可能還沒有養(yǎng)成使用大眾點評、小紅書的習慣，但在這樣的地方，投放抖音POI的效果是非常好的。

小白還觀察到，抖音的本地生活服務(wù)代理商在二三四線城市的效果非常好，年收入可達千萬。

3、看世界：打開格局，形成自己的體系

戈多在一家外資銀行工作，相對于我們大多數(shù)人來說，他也算是一個比較專業(yè)的餐飲服務(wù)商。

她還熱衷于餐飲。起初，她在大理開了一家酒吧，后來又在濟南開了一家“深夜食堂”。她最近在北京開始了她的第三家餐飲生意。

Gordo首先承認，她其實很抵觸互聯(lián)網(wǎng)思維，更喜歡傳統(tǒng)老店的感覺。她喜歡做火鍋味的美味佳肴。 —— 上次聽到火鍋氣這個詞，是從搭檔老張嘴里說出來的。這就是他們兩個給我留下深刻印象的地方。

戈多一生中有很多外國朋友。她以自己為店里的目標顧客，制作簡單的費城三明治，主要為居住在北京的外國人提供。她說，對于所有來中國的外國人來說，中國菜很便宜。

Gordo重點分享了她的選址經(jīng)驗。她在三元橋美食廣場租了一個攤位。她沒想到，在這么貴的商圈里，竟然能找到這么便宜的地方開店。最神奇的是，這里三公里范圍內(nèi)的免運費區(qū)域涵蓋了安貞、麗都，以及整個使館區(qū)。對她來說，這是一件寶藏。

戈多整體上采用精益創(chuàng)業(yè)思維。她強調(diào)，生存最重要的是餐飲。

她坦言，自開店以來，有自然流量的只有三個人。

但最神奇的是，雖然她的店主要依靠外賣，但她從未在美團上做過廣告。

她還分享了她獨特的獲客方法，比如她的徒步伙伴、團隊的朋友、使館的朋友等。她會組織活動，添加餐食……這樣，她就會巧妙地將自己的產(chǎn)品融入到目標人群的生活中。據(jù)她說，效果很好。

戈多推斷，她大約需要半年的時間才能支撐起這個小攤。她給我們算了一筆賬：

月租金15000，管理費3000，攤位電費1000，公共攤位2000。另外，冬季取暖費為3000元。一名廚師和工人的工資約為12000元。餐飲業(yè)也需要向廚師出租房屋。每個月的固定費用至少是35000，再加上食材的費用。因此，預計您每月的營業(yè)額需要達到10萬元以上才可以開始考慮發(fā)展。

戈多建議，大工廠的人如果想轉(zhuǎn)型餐飲，可以考慮在美食城租攤位。因為他們可以幫助您處理各種文件和基本設(shè)施。

不過，戈多也表示，如果你賺錢壓力很大，其實不建議你去創(chuàng)業(yè)餐飲，因為餐飲的上半年甚至一年都需要主業(yè)來支撐你；但如果遇到合適的項目或合作伙伴，你可以自己決定做一個小生意，少投入一些錢或者把精力通過技術(shù)投入來試水，而不是直接全力以赴。

4. 會見一切眾生：歷經(jīng)百戰(zhàn)，說法經(jīng)典

蔡志從事餐飲行業(yè)已有6年。他開設(shè)了自己的餐飲品牌，也投資了其他品牌。

據(jù)他介紹，目前每年能夠達到500-6億的規(guī)模。

2021年，他將南火鍋引入北京市場。蔡智表示，南火鍋目前可以讓區(qū)域代理商一年收入2000萬，這在餐飲市場上算是非常稀缺的投資標的。

蔡智為大型餐飲企業(yè)有意轉(zhuǎn)型的人士提出了幾點建議。您可以參考：

首先，想轉(zhuǎn)行餐飲的新人可以優(yōu)先考慮特許經(jīng)營。

眾所周知，新開的餐飲店的生命周期一般都很短。

蔡智認為，加入品牌是新人了解餐飲行業(yè)最快、最有效的途徑之一。

他認為，一切生意的本質(zhì)都是招募代理商來擴張。

然而，對于投資者來說，如何選擇和判斷自己打算加盟的品牌非常重要。

其次，內(nèi)容驅(qū)動的本地生活是一個很好的入門機會。

蔡智認為，對于大工廠的人轉(zhuǎn)行餐飲來說，直接開店或許并不是最好的選擇。

他表示，餐飲業(yè)開餐館的人幾乎100%會在11個月內(nèi)破產(chǎn)。

他建議大廠商的人要充分利用自己的互聯(lián)網(wǎng)嗅覺和內(nèi)容創(chuàng)作的優(yōu)勢來打開局面。

眾所周知，抖音本地生活是今年的熱門趨勢。

如今，開店的門檻可能是幾十萬元；但開戶門檻并不高，風險也不大。

對于新手來說，開店是一件效率極低、回報低、風險高的事情；建立賬戶則相反。

餐飲行業(yè)的準入門檻較低，但對經(jīng)營者的要求卻不斷提高?？偠灾?，每個人都應該做自己最擅長的事情。

第三，開小店，發(fā)展性價比模式。

蔡智提到了鈴木敏文的說法：7-11是一家不斷改變、不斷迭代的公司。但事實上，大多數(shù)企業(yè)都無法度過這個周期。

他提到，他們在某個餐飲品牌上投入了近3000萬，但在過去的一年里，他們?nèi)匀恍枰^續(xù)投入資金來維持這個品牌的運營。因為，在過去的一年里，餐廳有五六個月的時間無法正常營業(yè)。不但沒有收入，每個月還有50萬到60萬元的固定開支。

三年過去了，蔡志感覺現(xiàn)在的情況與6年前剛進入餐飲行業(yè)時有很大不同。

2023年，彩智看好的行業(yè)趨勢是開小店，開發(fā)低成本、高性價比的品類和模式，盡可能消除不確定性。

例如，你可以在北京建一家燒烤店，每人60元，提供約25-30個座位。

第四，餐飲是一個很累的行業(yè)。

蔡志剛?cè)胄袝r，為了更好地了解這個行業(yè)，他還做過半年的前廳服務(wù)員和廚師。

這幾年，蔡志帶著伙伴擺地攤，還在快團團上做團購。

即使在這樣的規(guī)模下，我們每天與員工相處的時間仍然最多。

他表示，這個行業(yè)并沒有想象中那么光鮮亮麗，但也不是一個壞行業(yè)。

他認為餐飲業(yè)是未來的好賽道。因為整個行業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施都在不斷完善。

他說，世界上沒有那么多大公司。我們都是普通人。只要我們能做好一件小事，賺取合理的利潤，那就太好了。

感謝您閱讀本文~

我是華小樹，原某大型互聯(lián)網(wǎng)公司員工，在北京從事餐飲創(chuàng)業(yè)。

以上內(nèi)容是我對大家分享的內(nèi)容的總結(jié)和理解?？赡懿粔蚯逦?、準確，但整體內(nèi)容應該比較完整、客觀。

很高興見到你。如果你也對大工廠轉(zhuǎn)型餐飲的話題感興趣，歡迎分享交流~